Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo bollire per 15 minuti. Al punto di mettere in tavola, mettetevi 15 grammi di buon cacio grattuggiato e servitela. In quanto alla semolina, chi non l'amasse troppo densa, ci metterà solo 60 grammi d'essa.
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Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo
Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a poco mentre col mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità di una crema versate il tutto nella marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d'ora.
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romaiolo, e continuate cosi a mano mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitelo caldo.
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Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Pigliate delle patatine, scottatele nell'acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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Pigliate delle patatine, scottatele nell'acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario
Pigliate zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate nell'acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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Pigliate zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate nell'acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola
Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per istaccio premendo col mestolo; mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, per assimilarlo perfettamente, e formatene poi tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello quando abbiano preso il colore da una parte, per farle rosolare anche dall'altra.
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Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; lasciate così grogiolare per alcuni minuti, poi aggiungete tre etti di pisellini freschi, qualche cucchiaiata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, perchè nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbruciaticcio.
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Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a
Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, ritirate dal fuoco e servite.
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Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
Pigliate dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente; quando avranno prosciugato alquanto aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre e lasciateli finir di cuocere.
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Pigliate dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili; metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lassate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i funghi non attacchino al fondo.
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Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli; spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro.
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Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
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Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli all'olio od allo strutto.
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Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare
Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi tutta rappresa.
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Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
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Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola nella quale vi siano larghe fette di lardo; un po' di cipolla, sedano, carota, e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di epe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornato di qualche purée di legumi o di qualche erbaggio cotto separatamente.
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Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola
Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante.
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prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del
Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poi finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco; facendo poi consumare un po' l'umido.
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Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi
Pigliate una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e infine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
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Pigliate una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale
Pigliate fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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Pigliate fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata
Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con
Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela per quasi due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone; poi fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino e uno spicco d'aglio, cospargetela di sale e pepe, e ponetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata e servite.
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Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela per quasi due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone
Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di brace sotto; aggiungete del prezzemolo, cipollette, funghi secchi già ammollati (il tutto tritato sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò ponete nel piatto una sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente, non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po' di limone.
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Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di
Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi di aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto; infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito.
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Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un poco di burro, salandole a dovere; bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, eu al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
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Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e
Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un cucchiaino levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così il posto pel ripieno; mondatene anche il girello lasciando un poco di gambo, mettete i carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli cuocere per 8 o 10 minuti.
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Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un cucchiaino levate anche le piccole
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
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Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato.
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Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arrista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere.
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Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un
Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra. Metteteli in un piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
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Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti pei i pezzi del baccalà in pane grattuggiato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando occorre.
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Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno
Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.
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Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la pelle d'un limone: unite il liquore alle visciole suddette; lasciate in riposo per un mese il miscuglio, e infine passate per istaccio, per separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un
Pigliate un chilo circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i nòccioli.
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Pigliate un chilo circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e
Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per estrarre 2 litri e mezzo circa di liquido, unitevi un siroppo fatto con 2 litri d'acqua, e 6 grammi di zafferano in natura onde colorirlo; filtratelo ed imbottigliatelo.
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Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli
Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate, e dopo due giorni imbottigliate.
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Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
Accademia della crusca